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美女老师在办公室做爱视频 _今天阴天,心情不好,又不想写标题,就送一款卤水配方吧

今天阴天,心情不好,又不想写标题,就送一款卤水配方吧

今天阴天,心情不好,又不想写标题,就送一款卤水配方吧

卤水药料配方:

小茴香、肉蔻(别名玉果)、草蔻、陈皮、肉桂、山奈、砂仁、木香少放(10斤料放一片)、甘草五钱、香籽、当归、白蔻、良姜、白芷、山楂(原料熟得快)、草果50克、丁香(四五粒)、千里香50克、花椒200克、八角200克。(糖色在卤制原料时,容易氧化变黑氧化,可以不用)用红曲米代替。盐。味精。大葱,老姜(拍松)、适量辣椒(视各地口味而定)。

卤水操作要领:

A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。

B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:

鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克,姜400克(可以多放以增香),药料水300克。

鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。

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五香卤肉配方

材料及用具:

鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。

锅、炉、菜刀、盆、天平

工艺流程:

原料整理—腌制

卤制—成品

配制卤汁

五香卤肉配方配料比例:(可以猪排骨用)

猪肉 20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克

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五香卤肉配方制作原理步骤:

1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤的长方块)。

3.糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止

4.配制卤汁(初卤):

★ 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加★ 老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。

★ 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。

★ 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)

★ 加白酒 烧开 然后停火

★ 加味精搅拌

★ 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

★ 加热沸腾

5老卤调配:

★ 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟

★ 尝味

★ 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

★ 加热沸腾

6.卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7.卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点:

皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)

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注意事项:

1.根据肉量 按比例确定其他配料用量

2.初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。

3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4.香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。

5.香料不易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。

7.品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8.香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。

9.老卤中白糖、白酒、酱油的添加:

每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。

★ 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。

★ 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。

★ 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)

10.每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。

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